Cozinhar em banho-maria: o que é e como fazer
Em algumas receitas tanto doces como salgadas, ouvimos muito falar em cozinhar em banho-maria. Ele está sempre presente quando precisamos derreter o chocolate. É um método que consiste em aquecer uma tigela ou até mesmo uma panela dentro de outra panela maior, que esteja com água. No mercado, há o conjunto de panelas próprias para esse procedimento.
O banho-maria é uma forma de cozimento onde se utiliza o calor indireto. Feito no caso de alimentos que não podem entrar em ebulição. É importante que a água da panela esteja fervendo, caso isso não aconteça, espere esfriar.
Como fazer
Encha uma panela grande com água e espere ferver, coloque a panela menor de modo que os cabos de apoio fiquem na borda da panela maior e que só a bunda da panela encoste na água. É essencial que a pessoa fique por perto para realizar esse processo, seja para mexer ou para supervisionar a temperatura da água.
Caso a água comece a evaporar e não tiver a possibilidade de desligar pelo cozimento ser demorado, adicione água gelada e cubos de gelo.
Banho-maria no micro-ondas
Não é possível derreter chocolate em banho-maria no micro-ondas. Para essa técnica separe um refratário de vidro seco, corte o chocolate em pedaços bem pequenos e deixe durante 20 segundos, retire e mexa, deixe mais 10 minutos. Pode ocorrer do procedimento não ter completado, nesse caso coloque mais 5 segundos e depois retire para mexer. Faça isso até que ele esteja completamente derretido. Cuidado para não passar ultrapassar o tempo porque corre o risco de queimar.
Para identificar se o chocolate queimou é fácil, note se ele está empelotando, se a resposta for positiva, o dano é quase irreversível.
Banho-maria no forno
O banho-maria no forno segue o mesmo processo da panela. Encha uma assadeira com água e deixe pré-aquecendo no forno, uma alternativa é ferver a água antes de colocar.
Quando o cozimento for demorado, retire a assadeira antes da água começar a evaporar e acrescente cubos de gelo e água gelada, isso porque o vapor pode afetar o gosto.
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