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Chocolate branco, afinal, é “chocolate de verdade”? Tem ou não tem cacau?

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maraze/shutterstock

Há quem diga que chocolate branco não tem cacau - ou que nem sequer é chocolate. Bem, é apenas uma meia verdade. Chocolate branco tem, sim, cacau, mas apenas a gordura extraída da fruta: chamamos este componente de manteiga de cacau.

O chocolate preto, além da manteiga, é composto também da essência da fruta, chamado de licor de cacau, um líquido escuro, amargo e denso - esta matéria-prima forma a massa base do produto final.

Etapas da fabricação do chocolate

A base do alimento é realmente o cacau. Na verdade, são suas sementes: a fruta é aberta e elas são retiradas e levadas para a torrefação e trituração - cada unidade contém até 50 sementes. Nesta parte do processo, são identificadas as duas matérias-primas distintas: a gordura e o licor da fruta.

Na fase seguinte, os componentes do chocolate começam a tomar forma. De um lado, a manteiga de cacau de coloração clara e de outro um “bolo” formado por uma massa escura, pastosa e com forte cheiro característico do chocolate - o chocolate em pó puro é a moagem desta massa com adição de açúcar.

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Billion Photos/Shutterstock

Chocolate branco

Daqui em diante começam as diferenças entre os tipos de chocolate. No caso do branco, é processada uma mistura de manteiga de cacau com açúcar e leite, apenas.

Chocolate preto ao leite

No chocolate escuro convencional, ao leite, a base é o “bolo” de cacau. A ele são adicionados açúcar, leite e, também, a própria manteiga da fruta.

Chocolate meio amargo e amargo

Nestes dois tipos de chocolate não entra leite. A diferença é que no meio amargo, a receita contempla manteiga de cacau e açúcar; já o amargo pode ser produzido até com o refino da massa de cacau pura.

Chocolate aerado

Geralmente este produto é feito de chocolate preto ao leite, mas passa por mais um processo. Para ficar cheio de bolhas por dentro, recebe uma injeção de nitrogênio e passa por máquinas que vibram, afim de estabilizar o ar dentro da massa.

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1905HKN / iStock

Da fábrica à sua boca

Em qualquer um destes processos, quando a massa final do chocolate está pronta, ela passa pela refinação, onde os pequenos cristais de açúcar são eliminados para dar homogeneidade e textura ao produto final.

Enquanto o chocolate ainda é uma pasta, ele é mantido em temperatura mais alta e em máquinas que o mantém sempre em movimento, com o objetivo de eliminar acidez e umidade. E vai, finalmente, tomando cara de chocolate: enquanto ainda está em movimento, a temperatura vai caindo até estabilizar no formato sólido. Uma curiosidade: o chocolate derrete a 35 graus Celsius.

Daí em diante, os fabricantes têm 48 horas para dar forma de tabletes ou incluir recheios como amendoim, flocos de arroz, frutas cristalizadas. Passado este período, pronto, vai direto para a loja - e depois para sua boca.

Eu só quero chocolate