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Temperagem e cristalização do chocolate: o que é e como fazer

temperagem e cristalizacao do chocolate
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Receitas com chocolate, algumas vezes, requerem processos que são um pouco complicados. É o caso da temperagem e cristalização do chocolate. Um procedimento obrigatório que serve para prepará-lo para moldagem.

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Segundo a chef da cozinha da União, Angélica Spínola, existem passos que precisam ser seguidos como o derretimento, a pré-cristalização, o resfriamento e a cristalização.

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Passo a passo

A primeira etapa é o derretimento do chocolate. Ele pode ser aquecido tanto no micro-ondas como em banho-maria. Para a primeira opção, a temperatura deverá estar entre 45/50 ºC, deve ser usado um recipiente próprio para micro-ondas e mexer a cada 30 segundos é essencial. O mais indicado para medir a temperatura é um termômetro culinário.

Para derreter o chocolate em banho-maria, o procedimento deve ser feito com duas panelas. A que servirá de base precisará ser grande e estar com água fervendo, a segunda conterá o chocolate que será derretido. É importante deixar o fogo baixo e tomar toda a precaução necessária para a água não cair no chocolate. A receita pode desandar caso a água entre em contato com o chocolate.

A segunda etapa é a pré-cristalização. Despeje o conteúdo em uma superfície lisa e seca (dê preferência para mparmore ou granito) e com uma espátula faça movimentos circulares e contínuos até obter as seguintes temperaturas:

  • Chocolate amargo: 29 a 30º C
  • Chocolate branco: 27 a 28º C
  • Chocolate meio amargo: 29 a 30º C
  • Chocolate ao leite 28 a 29º C

A terceira etapa consiste em resfriar e cristalizar o chocolate. Para isso, deixe a temperatura de sua geladeira em 10º C, coloque o conteúdo nos moldes escolhidos e leve para gelar por 25 minutos ou até o molde ficar opaco por conta da cristalização. Por último, desenforme e mantenha em temperatura ambiente e longe de locais com muita umidade.

A chef Angela, alerta: “Meça bem a temperatura do aquecimento para não passar do ponto, isso serve para as duas possibilidades, a do quente e a do frio. Porque em ambos os casos a receita pode ser prejudicada”.

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Quando usar

Esse procedimento é usado para fazer bombons recheados ou maciços, trufas e ovos de Páscoa, além do mais esse processo torna-se obrigatório sempre que falamos em derreter o chocolate puro e o único utensílio utilizado é a espátula.. Porém não é indicado fazer isso em coberturas fracionadas e hidrogenadas.

Dica de cozinha

Caso não tenha prática na cozinha, deixe tudo ajeitado com antecedência para a hora de executar a receita. Limpe a superfície onde o chocolate será colocado. As panelas ou o recipiente para o micro-ondas deverão estar à mão e para bombons, forre uma assadeira com papel manteiga e deixe-os descansando, enquanto os enfeita ou embala.  

Aprenda também como derreter o chocolate em banho-maria corretamente.