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Mezcal: el trago divino

Desde que la gastronomía se considera como parte fundamental de la cultura de los pueblos, es inevitable asociar ciertas comidas o tragos con determinados países. Es el caso de México, que tiene muchas comidas y bebidas asociadas con su idiosincrasia.

De México sabemos que el picante suele ser un ingrediente fundamental en sus “platillos” y que la bebida nacional es el tequila o, al menos, la más conocida. Sin embargo, quienes se adentran un poco más allá de los estereotipos saben que, en verdad, el trago típico mexicano es el mezcal.

De hecho, el tequila no deja de ser un derivado del mezcal y fue conocido como “vino de mezcal de tequila” o, para ser más exactos, un mezcal cuyo único ingrediente permitido es un tipo de agave, el azul o tequilero, mientras que el mezcal se elabora con decenas de tipos distintos (de ahí su variedad).

Historia del Mezcal

Antes de la llegada a México de Cortés la única bebida que se producía era el pulque, también a raíz del agave, pero sólo mediante fermentación. Con la aportación de la técnica de la destilación se inició un nuevo proceso que dio inicio a la elaboración del mezcal.

Hay que tener en cuenta que los “indios” no tenían permiso para hacer vino, pues la Corona debía conceder permisos que no estaban al alcance de la nueva clase social recién conquistada, así que era una prebenda de los conquistadores; por ello los indígenas aprovecharon el arte de la destilación para aplicarlo a su materia prima fundamental de la que, mucho tiempo después, también surgiría el famoso tequila.

La popularidad del "tequila de los pobres"

¿Por qué es más conocido a nivel mundial el tequila que el mezcal? Una de ellas puede encontrarse en el mismo sabor del destilado. El mezcal, al proceder de distintos tipos —cepas podríamos decir haciendo un símil con el vino— y de manera totalmente artesanal, tiene un sabor más fuerte en un principio y, sobre todo, mucha mayor graduación.

Inevitable también apreciar la labor de marketing realizada por las empresas pioneras en el sector tequilero, que se introdujo en el mercado que más cerca le quedaba, el norteamericano, y por contagio económico al resto del mundo. Tanto que se llegó a acuñar una explicación que no deja de ser significativa: “El mezcal es el tequila de los pobres”.

Esa frase legendaria no está demasiado lejos de la realidad, pues las regiones productoras de mezcal son algunas de las más pobres y con más población indígena (y esto no es casual) de México, mientras que el tequila empezó a producirse en uno de los estados más prósperos de la República.

Una película que cambió todo

Uniendo economía, historia, cultura y marketing llegamos a un libro que devino en película fundamental para dar a conocer, si no el mezcal en sí, al menos su nombre; pero que, a su vez, creó un halo de bebida incluso peligrosa, de una graduación muy alta y que conlleva problemas que todos los amantes de los buenos tragos evitamos a toda costa: nos referimos a Under Vulcano de Malcom Lowry.

Con moderación, una excelente bebida

Todo exceso es perjudicial para la salud: beber 50 litros de agua es malo; comer carne todos los días, y verduras también. No hay tragos mejores ni peores si los tomamos para disfrutar de la magia natural que permite transformar una materia prima en otra cosa.

Por eso tampoco se trata de hacer un pódium en el que en el lugar más alto esté el tequila, en el segundo el mezcal y en el tercero el pulque, sino de conocer sus procesos de elaboración, su historia y variedades para disfrutar del placer de una de las bebidas de los dioses, descontando, por supuesto, el xcolatl (o chocolate), el trago de los dioses por excelencia.

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Tryfonov Ievgenii - RF - Thinkstock

Es importante pasear por la historia, costumbres, tragos, “cepas”, regiones y tipos de mezcal para solaz de los mezcólatras y de los nuevos adeptos a esta espectacular bebida.

¿Has probado alguna vez mezcal? ¿Cómo lo sientes respecto al tequila?