El curioso arte de producir el Vino de Hielo

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En múltiples ocasiones se ha hablado de los cuidados que deben tenerse durante el cultivo y la cosecha de la uva destinada a la producción de los diferentes tipos de vino. El proceso de maduración del fruto y el clima adecuado garantizan la calidad del producto final.

Muy al contrario de las condiciones climáticas que se requieren para la cosecha de la uva siguiendo los métodos tradicionales, existe una variedad de vino que se obtiene a partir de la uva que ha sido sobremadurada y a la cual se le permite llegar al punto de congelarse; procedimiento que esta garantizado por las condiciones climáticas de las zonas de cultivo.

Como resultado de la congelación se produce una ruptura de la cáscara de la uva que facilita la salida de parte del agua contenida en ella, por lo que este hecho unido a la sobremaduración garantiza que se obtenga un mosto con mayor concentración de azúcares y de otros componentes procedentes del fruto que intervienen en el producto final.

Por consiguiente luego de este proceso se obtiene un vino con aromas y sabores de exquisitez extrema y un tono de acidez  fuera de lo común, a la vez que se resalta su sabor dulce natural. se conoce como Vino de Hielo (Ice wine en inglés, Eiswein en alemán). El principal productor de esta variedad es Alemania, seguido de Canadá, Francia y Austria. Se ha incursionado de cierta forma en algunas producciones exitosas en España.

Son vinos poco comunes y muy caros, pues las producciones son pequeñas y fruto de un proceso de producción complejo, que al depender de múltiples factores ajenos a la voluntad humana puede dañarse fácilmente. Es por eso que actualmente se aplican métodos de congelación artificial que garantizan un adecuado control del proceso y la reducción de las posibilidades de contaminación de la uva con microorganismos indeseables debido a la sobremaduración.

Existen vinos de hielo blancos, rosados y tintos, dependiendo de los tipos de uva empleados y el procedimiento aplicado. Las uvas deberán permanecer varios días a temperaturas cercanas a los 7 grados celsius. Cualquier atraso o adelanto en la ocurrencia de la helada, así como variaciones inesperadas de la temperatura pueden dañar el producto; por lo que resulta un arte difícil este de elaborar Vino de Hielo que tan deliciosamente se emplea, fundamentalmente para acompañar con los postres.