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La influencia de los barriles de madera y los tanques de acero en el Chardonnay

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En el proceso de la transformación de jugo de uvas al vino, el tipo de contenedor empleado,barril de madera o tanque de acero, influye notablemente en el aroma fermentativo del vino Chardonnay.

Los vinos fermentados en barril de roble, en general, tienen una concentración mayor de alcoholes y ésteres. Ana González Marco fue quien analizó estos procesos, para estudiar la formación de los compuestos volátiles de vinos Chardonnay, en métodos diferentes, y determinar el contenido de aminos del vino y su evolución durante la conservación del producto.

En la fabricación de vino el envejecimiento y técnicas de fermentación usadas afectan el aroma, un factor sumamente importante en la calidad. El aroma es el resultado de la interacción de los compuestos volátiles con el gusto y el sentido olfativo.

Los compuestos volátiles son responsables del aroma, mientras los permanentes, como azúcares, ácidos orgánicos y sustancias minerales dan lugar a las sensaciones sobre el paladar, el dulzor, acidez, amargura y salinidad.

El aroma de vino está compuesto por el equilibrio de más de 800 compuestos volátiles, la mayor parte se forma durante el proceso de fermentación en la cual los azúcares de la uva transforman en el etanol y el dióxido de carbono.

El origen fermentativo y los compuestos volátiles constituyen la parte más importante del aroma del vino, y en vinos blancos, esta parte es fundamental para el aroma, dado que los vinos jóvenes, en general, no son madurados.

Ciertos vinos de variedades blancas, de uvas de alta como Chardonnay y Sauvignon blanc, son usados en la producción de los vinos blancos fermentados, que posteriormente son envejecidos en barriles de madera.

El empleo de roble en la fermentación de los vinos blancos secos de calidad ha sido una práctica empleada durante mucho tiempo, y ha mostrado ser importante en la composición volátil de vino: en general, el aroma de vinos blancos fermentados por barril es menos pronunciado en aquellos fermentados en tinas de acero inoxidable y luego transferido al barril para el envejecimiento.

El impacto olfativo de ciertas sustancias volátiles extraídas de la madera es limitado por la acción de las levaduras durante la fermentación, esta actividad transforma estas sustancias en otros tipos de compuestos.

La demanda de prácticas de producción más higiénicas ha hecho el empleo de tinas de acero inoxidable más extendidas para la fabricación de todas las clases de vinos, entre estos está el Chardonnay.