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Corte de Verduras: château, chiffonade, chips y emincé

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Ya sabes que es necesario para todo Gran Chef conocer los cortes adecuados para cada alimento y cómo realizar éstos, en esta ocasión te mostraremos el corte de verduras: château, chiffonade, chips y emincé. Cuatro cortes básicos en la cocina.

Básicamente, son tres los motivos por los cuales los cortes de verduras varían de distintas formas: para diferenciar los platos que llevan los mismos ingredientes, para complementar la estética del plato y para modificar los tiempos de cocción.

Corte château para verduras

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El corte château es utilizado principalmente al momento de cortar las patatas, pero puedes también usarlo para cortar patatas u otro tipo de vegetal.

Este corte consiste en lograr un gran barril de 7 caras y extremos cuadrados y, por supuesto, todas las patatas de la preparación deben tener el mismo tamaño con este corte.

Para hacer un corte château, comienza pelando la patata, ahora córtala al medio por lo largo. Corta los extremos para que queden rectos y, con el cuchillo bien afilado, córtala por los lados de forma de lograr un barril de 4 caras. Repite con la otra mitad y con el resto de las patatas que quieras agregar a la receta.

Corte chiffonade para hierbas y hojas

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Este corte es especialmente utilizado en la cocina gourmet para cortar las hierbas (como albahaca, menta y perejil) y las hojas (como lechuga, acelga y espinaca) en tiras finas o en cintas paras las preparaciones.

Es un corte simple y que tiende a realizarse en muchos casos por instinto, aún sin conocer la técnica, por lo que resulta una forma natural de presentar estos alimentos.

La forma de lograr el corte chiffonade (pequeñas cintas en francés) es juntar varias hojas y formar un rollo con éstas. Con el rollo de hojas ya formado, se debe cortar en forma transversal al rollo, logrando las finas cintas.

Corte chips para verduras

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El corte chip es en extremo difícil de lograr con un cuchillo, requiere de gran habilidad y mucha práctica para lograrlo.

Seguramente lo conozcas por las papas chips, pues han sido nombradas por el nombre de su corte. Cortadas en discos muy finos y luego fritas o también horneadas.

La forma más sencilla de lograr el corte chip es pelar la verdura a cortar y luego cortar en discos con una mandolina. Con la práctica, poco a poco, podrás lograrlo con cuchillo, pero no es necesario que lo uses si tienes una mandolina en casa.

Corte emincé para las cebolla y ajo

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Aunque puedes usar el corte emincé (o emincer) en numerosos alimentos, es más bien utilizado para cortar cebollas y ajo, pues son alimentos de intenso sabor y, en general, siempre es mejor agregarlos en pequeñas cantidades bien dispersas en nuestra receta.

Para cortar en emincé, pela la cebolla (o el alimento que desees cortar) y luego corta bien fino en el sentido que prefieras; puedes hacerlo en forma vertical o en forma horizontal, con respecto al alimento a preparar.

Como sabes, al cortar la verdura siempre con el mismo tamaño y la misma forma, los tiempos de cocción no variarán, lo que es una gran ventaja en la cocina. 

¿Cual de estos cortes de verduras es el que mejor te va? Dinos en los comentarios y no te olvides de practicar los otros tipos de cortes. Puedes aprender los cortes bastón, brunoise, cascos y concasse, además de parisien, parmentier, pluma, van dicke y vichy. Aprende todos los tipos de cortes para ser un mejor chef día a día.