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Umami: un sabor que seguro conoces, pero que no sabías se llamaba así

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¿Sabías que hay 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami?

Un sabor con nombre químico

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El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales que más abunda en la naturaleza, aunque lo conocemos menos por ese atributo que por su presencia en una gran cantidad de cosas que consumimos, ya que es uno de los aditivos alimenticios más generalmente utilizados.

Tendemos a pensar que el glutamato monosódico solo está presente en los alimentos porque es añadido en la planta de procesamiento, pero no es así. En alimentos no procesados industrialmente como papas, garbanzos, tomates, uvas, jugos de frutas e incluso en algunos procesados a los que no se les añade el aditivo, como ciertos quesos, puede formarse glutamato de manera natural, cuando las proteínas se desagregan y se combinan con el sodio libre.

Pero el glutamato más común, amado por la industria de los alimentos por su capacidad para resaltar los sabores y odiado por los amantes de la vida sana, es el que llevan los snacks salados, las papas fritas, los alimentos congelados, los embutidos y las salsas para ensaladas, entre muchos otros.

Este famoso glutamato tan presente actualmente en nuestras vidas fue sintetizado por primera vez en Japón y recibió el nombre de umami, que significa algo así como «delicioso»

El curioso nacimiento del «quinto sabor»

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El químicode la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, se preguntaba por qué había alimentos, como el caldo tradicional japonés preparado con el alga marina kombu y los espárragos, que tenían un gusto tan particular, que no podía asimilarse a ninguno de los 4 clásicos conocidos: dulce, salado, ácido y amargo.

El profesor Ikeda se puso a trabajar en su laboratorio, procesando su apreciado caldo, hasta que en 1908 consiguió purificar unos cristales de sodio, estableciendo que eran los responsables del sabor característico de su querida sopa de algas. Llamó a su cristal glutamato monosódico y a su sabor le puso el nombre coloquial de «umami»

Un químico algo desprestigiado

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Ikeda patentó su invento y logró producir cristales de glutamato monosódico que se disolvieran fácilmente en agua y que no absorbieran la humedad. La producción industrial arrancó y hoy en día la empresa Ajinomoto («La esencia del sabor») produce 1/3 del glutamato monosódico que se consume en el mundo.

Hay opinionesencontradas sobre el glutamato monosódico, que tiene muy mala prensa en Occidente, aunque no en Oriente. Las agencias gubernamentales de alimentación dicen que no es perjudicial para la salud, mientras que muchos expertos lo consideran nocivo.

Quizá todo se deba a su nombre comercial tan «químico». A lo mejor, si las bolsas de papas fritas indicaran que contienen umami y no glutamato monosódico, el aditivo sería mejor percibido.