Cientistas atestam que sua avó estava certa: deixar o feijão de molho faz bem à saúde

Um hábito já aposentado na casa de muitas pessoas, o de deixar o feijão de molho na água por algumas horas antes de cozinhá-lo, acaba de ser comprovado como benéfico para a saúde. É o que aponta um artigo feito por especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) da USP e da Embrapa Arroz e Feijão.

“Quando se faz o remolho, além de acelerar a etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é possível eliminar ou dissolver alguns componentes considerados ‘antinutricionais’. Entre eles fitatos, polifenois e oligossacarídeos não digeríveis”, explica a pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, em um comunicado.

Quanto tempo o feijão deve ficar no molho?

A maior parte das pesquisas aponta benefícios quando a leguminosa fica de molho entre 8 e 12 horas. Uma prática similar ao que era feito antigamente: colocar o grão na água na noite anterior para cozer no dia seguinte. 

E mais: os autores recomendam que é preciso descartar a água de remolho para a cocção do alimento.

Substâncias nocivas do feijão

Se não for descartada, a água do remolho devolverá os componentes "antinutricionais" ao feijão durante a cocção. Eles podem causar desconforto abdominal, gases e flatulência após seu consumo, pois não são digeridos pelas nossas enzimas, mas sim fermentados no intestino grosso.

“Como são moléculas relativamente pequenas, a penetração da água ajuda na solubilização e possibilita a redução de seus níveis. Dessa forma, contribuem para menos ocorrência ou intensidade do desconforto abdominal”, aponta o professor João Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do FoRC.

Há também indícios de que a proteína e o mineral presentes no grão estão presos a esses compostos nocivos. Dessa forma, como não conseguimos digeri-los, ficaria mais difícil para o organismo absorver os nutrientes benéficos.

"Grosso modo, é como se esses antinutrientes sequestrassem os minerais e as proteínas, tornando-os não disponíveis para o nosso processo digestivo”, diz Priscila, especialista da Embrapa. 

É possível ainda que os diferentes tipos de feijão necessitem de tempos diferentes na água, mas, para uma conclusão mais exata, novos estudos são necessários. 

Alimentação e saúde

• Chá de canela tem 41 substâncias protetoras e trata até candidíase
• Por que café dá azia? Entenda o que bebida causa no estômago 
• Comidas da beleza: 10 alimentos que têm ação antienvelhecimento