Como encontrar pontos do açúcar
As vezes dá uma vontade de doce que chega a dar água na boca. Pode ser de um tarte de banana ou um tradicional pudim em calda, não tem jeito, a alternativa é arregaçar as mangar e ir para cozinha.
Sobremesas mais elaboradas podem pedir pontos específicos, como os do açúcar. Alessandro Trindade, coordenador de gastronomia do Senac RJ, explica passo a passo. Assim, quando aparecerem pedidos desse tipo, você já sabe o que fazer.
Você irá precisar de fogo, panela, açúcar, água, pincel e colher. O termômetro não é essencial, mas facilita muito para não acabar perdendo o ponto. “Para termos resultados constantes e confiáveis, devemos trabalhar com termômetros e/ou medidores de densidade, além de se conhecer a matéria-prima”, afirma o profissional.
Para fazer uma calda
Coloque em uma panela, o açúcar e a água. Dissolva o açúcar mexendo-o sobre fogo baixo, mas muito cuidado nessa hora, pois pode ocorrer a cristalização do açúcar nesta fase.
Com um pincel molhado em água quente, dissolva os cristais que grudarem na panela. Quando o açúcar estiver dissolvido, pare de mexer e aumente o fogo. Aqueça o termômetro (no caso de vidro) em uma vasilha de água quente antes de colocá-lo na calda, para amenizar o choque térmico.
Ferva a calda durante o tempo indicado para a densidade desejada ou até que o termômetro registre a temperatura que deseja atingir.
Para testar os pontos de calda sem termômetro:
Ponto de fio fino
“Com a colher, deixe escorrer um pouco de calda. Se formar um fio fino e curto, a calda atingiu o ponto desejado. Temperatura aproximada 102º.”
Ponto de fio grosso
“O mesmo do fio fino, só que com a colher, deixe escorrer um pouco de calda, que deve formar um fio. Temperatura aproximada 110º.“
Ponto de bala mole
“Coloque um pouco da calda em uma vasilha com água fria, a calda que se forma dá para fazer uma bola que não se mantém firme, se deforma. Temperatura aproximada 115º.”
Ponto de bala dura
“Coloque um pouco da calda em uma vasilha com água fria, a calda que se forma dá para fazer uma bola que se mantém firme. Temperatura aproximada 122º a 127º.”
Ponto de quebrar furo
“Deixe cair um pouco da calda na água fria. Pegue o açúcar endurecido e quebre-o. Se ele partir facilmente é porque atingiu o ponto de quebrar. Temperatura aproximada 143º a 157º.”
Ponto de caramelo
“Ferva a calda até que ela comece a mudar de cor. Ponha uma colherada de calda em um prato branco: o caramelo deve ter um tom escuro de topázio (âmbar). Tire da panela e coloque-a em água fria. Temperatura aproximada 160º a 173º.”